台灣西點新星王家承:永不停止的學習

王家承

《台灣西點新星王家承:永不停止的學習》

Jeffrey Wang [王家承] 年輕而有才華,是台灣最有前途的糕點師之一

台灣人之所以認識他,是因為他在專攻法式糕點後,曾在台北市著名的美式餐廳SPOT擔任行政糕點總廚。

王家承

擁有十多年的糕點經驗,Jeffrey 與台灣一些最知名的國際糕點師一起工作,並在國際展會上進行了多次現場演示。2015年台灣Gateaux蛋糕大賽慕斯組亞軍。他為擴大台灣著名連鎖店85C Bakery Café在美國的版圖做出了貢獻。在那工作一年後,他遊學法國,在巴黎高等美食學院 (Ecole Gastronomique Bellouet Conseil De Paris)追求尖端的糕點創意。如今在台北市經營一家法式甜點店Pâtisserie  Fla Fla Tu Tu  。

對西點藝術的熱愛早在十幾歲時就開始了,如今,他的作品展示了與眾不同的創造力和卓越才能,受到同行和媒體的認可。糕點藝術在台灣達到了很高的水平,所以冷凍藝術廚師決定將九月專訪獻給Jeffrey Wang,揭示他是如何不斷追求和突破界限的。

王家承

1 . Jeffrey 主廚,您的職業生涯是如何開始的?

一切都是偶然開始的。當我在AMO Bakery找到一份兼職工作時,我並沒有夢想成為一名糕點師。在我十幾歲的時候,我認為這將“只是一份工作”。嗯,它實際上改變了我的生活。我立刻對我的工作產生了極大的熱情。在大學期間,我想學習更多與糕點相關的技能,所以我決定在飯店業實習。我開始在台北喜來登大飯店工作;一開始我沒有工資。那些日子並不容易,但這次經歷讓我確信糕點藝術正是我想要學習的。我關注了我在MAISON KAYSER實習期間遇到的一位廚師,在那裡我加深了對法式糕點的了解。所有的食譜都是用法語或英語寫的,為了跟上廚師的腳步,我下班後開始在儲藏室裡“學習”。我的語言能力不是很好,所以我決定記下商店裡使用的每種果泥和配料的名稱。他們都有英文和法文標籤,所以我不得不翻譯和記憶。

即使在我放假的時候,我也經常去圖書館做研究。我想學習傳統的糕點方法和流程。由於當時的技術還沒有現在這麼先進,我只能靠這些方法來提高自己的技能。品味的建築師皮埃爾·赫爾梅(Pierre Hermé)是我當時最大的靈感來源。

2. 台灣的西點水平很高,而您現在是西點師,請告訴我們更多關於台灣的西點培訓現狀。

2015年,糕點課程開始在台灣流行,我被要求教導學生。我還年輕,我全心全意地投入其中。我堅持讓我的學生盡其所能做最簡單的事情。我的第一堂課側重於最重要的方法,以便學生能夠吸收它們。在教學期間,我遇到了很棒的糕點師傅。讓我回憶一下 Ronald Lee,一位偉大的糕點師,他教會了我什麼是真正的法式甜點。在我們的交流中出現了新的想法,但這還不夠。我仍然需要滿足我對知識的渴望。於是,我毅然決定暫停所有工作,讓自己飛到國外去了解更多。當我回到台灣時,我以我個人的想法應用了新技術。我的糕點變得更有創意,很高興將我的創新轉化為新課程,並與擁有相同熱情的台灣廚師們分享。

2018年應邀到國外講學。在我的旅行中,我遇到了更熟練的糕點師;我通過他們得到了很多新的想法和技術。我一直致力於將值得學習的技能帶回我的出生地。我開始邀請來自海外的糕點師到台灣展示他們的精湛技藝。或許這就是我對台灣甜品最大的貢獻:“激勵大家學習新技能,讓台灣甜品行業不斷成長和進步”

3. 您與冰淇淋西點的關係如何?

我開始使用我對糕點的了解。我一直在練習,並詢問優秀同行哪裡需要改進。我嘗試了不同的比例,以製作質地和風味極佳的冰淇淋甜點。 我與冷凍甜點的關係讓我想起了一個正在學習走路的嬰兒的經歷。寶寶在父母的指導下,通過不斷的嘗試和練習,逐步學會走路。當我準備我的冰淇淋甜點食譜時,我也經常想起我們年輕的時候。我們當然做了很多努力來學習我們感興趣的東西。當然,一個好的嚮導很重要,但最終只有努力練習才能成功。邁出第一步很困難,但隨後事情就會變得順利。 

冰淇淋甜點絕對可以與麵包店和糕點創作相結合。通過混合不同的元素,你會碰撞出不同的火花。我非常喜歡這種方式! 

4. 你能和我們分享你最新的食譜之一嗎?

我很高興與所有冰淇淋藝術愛好者分享我的“栗子”食譜秋季才剛剛開始。它是我食譜的完美補充。

王家承

5. 您對所有想成為一名成功糕點師的年輕學生有何建議?

成功的秘訣就是不斷提升自己,無論你在哪個行業。也許你在甜品行業會吃很多苦,但通過跌跌撞撞,我變得更強大了。所以年輕人,不要害怕吃苦。“隨時做好準備,張開雙手迎接自己的機會”。我不是一個有很多比賽經驗的糕點廚師,我相信通過不斷改進創造出更好的作品,每個人都有自己適合的道路。但我從未忘記每一次糕點比賽的初衷:“力求完美”。只有用心做好每一件產品,才能稱得上好的糕點師。

6. 最後,您認為冰淇淋甜品會出現哪些趨勢?

我更青睞使用天然成分而不添加太多化學物質,製作出同樣美味的冰淇淋西點。通過不斷更改比例、添加健康成分來反複測試配方,我希望呈現出最好的味道。牛奶基底冰淇淋西點的創新,不應局限於素食主義者或低脂消費者,視野應該更開闊,並創造更多可能性。我們都知道,畜牧業對環境有害,但是很難在西點產品中不使用乳製品。我不停地探索乳製品的替代品,例如堅果奶、鱷梨、豆漿、椰奶、椰子油、可可脂、新鮮水果

Gourmet Grubb 我對這個新概念非常感興趣。我敢肯定,台灣消費者會拋棄固有的想法,願意接受多元化的創作。我們所有人都必須在這一環境挑戰中發揮自己的作用。

 

文字整輯|知食家Wright