《急速冷凍與冰晶》

《食物的冷藏是決定烹飪美味與否的關鍵!》

所有的料理,起點都是在烹飪者從冷藏箱拿起食材的那一刻,就決定了料理成敗的結果!

 

Cooking是人類每天都要面對的生活日常,無論是親自下廚,或是外賣料理,燒菜真的是一門不容忽視的學問。我們總是把目光專注在美味、色澤鮮美的餐點上,看著豐盛的食物,讓我們迫不及待的想要吃進口中,好好的享受食物帶來的香氣、嚼勁、口感,以及滑進食道的那種滿足感,說到這裡又不小心嚥了口水。

 

從頂級主廚到一般庶民,日常中、料理節目上,從鍋具的選擇、爐具火力的調配、香料的搭配、料理油品的健康問題、食材的醃製、刀工…等,從歐美料理大賽到台灣的電視節目,全都是在討論如此的內容!

 

等一下,大家似乎都忘了一件事!?
那食物的保存呢!?

 

似乎鮮少有人在討論,這件對於烹飪最關鍵也是最重要的環節!?沒有新鮮的食材要如何料理美味的菜餚!?所以,食材的儲藏,才是一切烹飪的基礎,知食家今天想要跟大家聊聊的,就是一門關於食材冷藏的學問,請繼續閱讀下去。

 

料理其實人人都會,只要肯花功夫學習烹飪技巧,成為一位藍帶主廚也只是時間問題。但是,對於如何將食材的新鮮及營養完整保存,並且在解凍後避免因為血水及蔬菜汁液的外漏而產生腥味!並完美如初地回復冷凍前的狀態,這件事對於每一位廚師,並包括任何熱愛烹飪的你我,都是必須徹底去研究及分析的學問!

 

『急速冷凍』

    這是一個今天要向大家解說的關鍵名詞及原理。在解說『急速冷凍』的原理之前,我們要先了解何謂『冰晶』!

 

『冰晶』,它是水的一種狀態,是影響食物冷凍保存過程中的一個重要關鍵因素。你是否老覺得解凍後的肉會有肉腥味!?這是因為在解凍的過程中肉類會排出組織液,這就是造成腥味的主因。這過程是如何造成的呢?原理是這樣的;一般人在家中所使用的冷藏設備大部分都以家用冰箱為主,冰箱的冷凍技術是一種緩慢冷凍的原理,水在4°C時呈現最大密度,在通過4°C之後緩慢降溫,水會漸漸地形成類似鑽石的結構,逐漸堆疊,體積慢慢變大,最後成為冰塊。然而,這個過程,卻是造成食物失去鮮度的真正主因!這個過程的產物就是『冰晶』。

大部分食物的內部結構都存在著水份,當食材儲藏在一般冰箱冷凍室中進行『緩慢冷凍』的過程,隨著溫度緩慢下降,通過-1°C到-5°C的最大冰晶生成帶時,細胞內部的冰晶會增多變大,無論是植物和動物的細胞,都有細胞膜的構造,細胞膜是相當脆弱的結構,會在冰晶形成的過程中被硬生生漲破,漲破之後細胞液會在解凍過程中流出,形成所謂的「血水」或是菜葉的『汁液』。這就是解凍食材產生『腥臭』的原因。除了臭味,被破壞的細胞膜無法鎖住水分,內含的營養素也因此流失,肉品也在解凍和烹調過程中,肉汁散溢,導致嚐起來乾柴,毫無口感。

 

而『急速冷凍』的原理即是讓溫度快速通過-1°C到-5°C的最大冰晶生成帶,使食材內部的冰晶產生量降至最低,如此能夠防止冰晶破壞食材的細胞結構,避免養份及口感被破壞殆盡。『急速冷凍』最有名的例子就是冰淇淋的製造過程,透過快速冷凍的原理,水分子不再堆疊成大分子,所以形成口感綿密的乳脂狀態。急速冷凍利用比一般冷凍快上數倍的強力冷凍技術讓冷藏室快速降溫,縮短冰晶生成的時間,大幅減低冰晶的數量及大小。因細胞膜不被破壞,急速冷凍讓食材在解凍後,與冷凍前的質地及色澤相差無幾,營養素也完整保留,維持食材的鮮美度及口感品質,如同時間回溯。

 

   『急速冷凍』又區分為:空氣冷凍、液體冷凍、液態氮

我們將空氣冷凍放在最後介紹,先來解釋何謂液體冷凍、液態氮冷凍。

 

《液體冷凍》

將食材放入含有冷媒液的冷凍槽、將其冷凍,特徵是利用液體的高熱傳導率、快速讓物體凍結,在所有技術之中,液體冷凍的速度最快。但相對的,也較一般冷凍方式麻煩,因為在冷凍之前,需先將食材以真空密封後才能放入冷凍槽中,否則將受到冷媒液的汙染。

 

《液態氮》

使用-192°C的液態氮來讓食材高速冷凍。但是因為冷凍速度過快而會有破壞細胞的現象產生,並且運轉成本高,此技術較不適合一般家庭使用,近年來也較不被業界所偏好。

 

 

 

最後介紹,此篇文章的重點『急速冷凍』中的《空氣冷凍》。

 

《空氣冷凍》

利用冷氣循環的方式來達到冷凍食材的效果,同時能夠大量抑制冰晶的生成、維持食物最原本的鮮度及口感品質。除此之外它的成本也相較其他2種技術來得低廉及經濟,是一般家庭及業者所能負擔的設備。除了肉品及蔬菜類,《空氣冷凍》也非常適合點心的製作及保存,一般慢速冷凍鮮奶油,其實會造成嚴重的油脂分離的問題,但在使用空氣型急速冷凍進行冷藏後,冷凍前後的結構幾乎沒有改變。這是因為急速冷凍櫃能維持高濕度,不會因乾燥問題而造成油脂的分離。

 

《義大利Coldline急速冷凍設備》

位在意大利的帕多瓦城市郊外,專門設計、開發和生產專業的“冷藏”技術,Coldline與世界各地最負盛名的頂級廚師合作,提供先進的冷藏設備,以完成食品儲藏冷凍的解決方案。Coldline所使用的是鼓風冷卻系統,這套系統可建立微型氣候,可將溫度控制在 -40 °C 至 +85 °C 範圍內,並同時能設定濕度,在這樣的微型氣後中,食材除了能夠透過急速冷凍來保持最完整、最初的新鮮度,同時還能夠透過濕度的維持來達到良好的發酵環境,製作烘焙品及酒類的儲藏,更因為能夠達到+85 °C 的溫度範圍,舒肥法的低溫烹調也能夠完美達成。

 

Coldline的這套系統相當完美,所以近年更推出《Coldline Life 系列》,此系列將Coldline的冷藏技術濃縮成家電大小,外型更加美觀且完美溶入居家裝潢,讓專業廚師使用的冷藏設備幻化成家用微波爐及蒸烤箱般的大小,讓你的廚藝達到專業廚師等級的同時,更享有高級廚師的高階冷藏設備。

 

最後,我想,除了一直強調的食物味感上的追求,《衛生問題》也是一個更重要的課題,食物中毒是一個健康問題,每年影響成千上萬的人,細菌只要在有利條件下就能快速增長繁殖,而這溫度區間,幾乎與一般室溫相符(高風險熱區+65 ℃/+ 10 ℃),在這溫度區間內,細菌就能夠在12小時內,快速增長50億倍,這是驚人的!這也同時彰顯了急速冷卻設備的必要性,急速冷卻能夠使食物核心在90分鐘內從+90℃冷卻至+3℃,冷藏在+3℃,阻止細菌繁殖,並且同時維持食物新鮮度不變,將食物保質期延長70%。Coldline急速冷凍櫃由於冷的滲透速度非常快,食材核心在極短的時間內達到-18℃,維持了小晶體(微晶)的形成和食材纖維的完整。更可低溫烹煮食物, 急速冷藏(冷凍),解凍,回溫食用!

 

Coldline Life W30 微波爐般的大小及外型,更符合時尚廚房的視覺享受。

撰文|知食家Wright